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    　日本最近很夯的料理話題是攝氏50度清洗和70度清蒸，據稱光靠操控溫度，就能使調理的蔬菜變得格外美味。

    　日本放送協會（NHK）備受歡迎的知性節目「老師沒教的事」推介指出，靜岡縣一處膳食中心把生萵苣浸泡在攝氏50度的溫熱水中，萵苣馬上恢復青翠新鮮本色。此外，大分縣別府市利用溫泉蒸氣的攝氏70度低溫調理蔬菜，令泡湯遊客讚不絕口，此調理法被稱為「地獄清蒸」。

    　推介又說，美味的關鍵就在溫度，如果巧妙操控溫度，就能把食材的美味發揮得淋漓盡致，而50度清洗和70度清蒸，就能讓食材變得格外美味。

    　以攝氏50度溫熱水浸泡萵苣，水分較冷水更容易滲透進入葉脈，萵苣馬上恢復元氣，且植物內果膠（pectin）也會固化，咬起來更爽口。

    　清蒸料理是不使用油，又能保住營養成分的高人氣調理法，一般在清蒸時，蓋住蒸鍋或蒸籠的蓋子，內部溫度約100度，如果稍微開個口，則溫度可降至70度。大分縣別府溫泉的「地獄清蒸」，就是利用地底下湧出的溫泉蒸氣調理出美味佳餚，以此方法調理的食材，不論是雞肉、蟹肉或香蕉等全都大獲好評。

    　節目又說，不光是葉菜類，70度清蒸也適用於菇類，還能讓菇類變得更美味，奧秘在於60至80度間，菇類的美味成分烏?酸（guanylic acid）會增加，而70度清蒸可讓烏?酸的濃度增為3倍，是菇類的適當調理溫度。

    　此外，70度清蒸不會破壞蔬菜細胞外側的細胞壁，因此不會影響食材的爽口感，但會破壞內側的細胞膜，因此製作泡菜時，調味液更容易滲透進入，更快速入味。

    　還有一個好處是殺菌效果，70度清蒸具有與通常加熱處理相同的殺菌效果，清蒸過食材置入冰箱冷藏室，約可保存一週時間。但如果僅靠70度清蒸就食用時，就衛生上言，最好選擇不加熱也可食用的食材。

    　至於清蒸需時長短，依食材種類而不同，例如高麗菜和菠菜約需3至5分，秋葵、洋蔥和菇類約需15至20分。

    　接受本節目專訪的低溫調理專家平山一政指出，清蒸是對食材最和善的加熱方法，低溫調理能引導出食材原本具有的美味。1020213

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